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明園農場酸菜 新竹縣 竹東鎮 軟橋里

類別 傳統藝術
文物名稱 明園農場酸菜
客語拼音 海陸 minrhannungchongsonˋcoiˇ
關鍵字 明園農場;酸菜;魏煥照;有機農場;鹹菜
資料年度 民國99年
更新資料年度 民國104年
踏查單位 新竹縣兩河文化協會
踏查人員 范明棋(竹東)
所屬族群 海陸
歷史源流發展概況 明園農場負責人魏煥照先生出生於農家,民國60年間退伍後,與家裡兄弟幾人一起來竹東經營電器商行,後因年紀越來越長,維修精密電器開始感覺眼力吃不消,再者電器行業幾乎全年無休。民國80年間,朋友邀約到南投埔里參觀他的溫室木瓜園,魏先生才發現,原來務農可以不一樣,也可以穿著皮鞋進園裡栽種農作物。 自南投回到竹東,便開始著手轉行計畫,先是在竹東頭重埔與五龍工業區兩處,自搭溫室栽種小黃瓜與小番茄,因為兩處的成績都不錯,也慢慢上手了,民國88年,魏先生夫婦毅然決然的決心正式轉行,在軟橋承租1甲多的地,擴大了明園農場經營,並加入產銷班行列。 農場以有機多元化經營,魏太太雖為客家人,早期因為工作關係很少接觸醃漬食物,但自從栽種有機蔬菜後,卻開始對醃製食物有興趣,而且,年紀越長,越覺得很多事務的重要性,並且一定要延續下去,欲承襲客家原有傳統,醃製酸菜(鹵鹹菜)著手,便開始尋問一些年長的的經驗,所幸其中一位朋友的鄰居鍾太太,非常熱心全成教導魏太太,魏太太綜合多位長者的各家不同製作手法,並加以改良。 早年為了食物的保存,所以,醃製品都偏鹹,醃製的芥菜成品故名為「鹹菜」,魏太太說,時代的不同,飲食習慣也跟著不同,對於保存食物有多種選擇,所以,他們的鹹菜不再是鹹菜,而是名副其實的「酸菜」,他們將酸菜處理好做成真空包裝,食物保存比古法更好,還可當精美客家伴手禮。 酸菜後製成了福菜,魏太太並述「福菜」由來,原名為「覆菜」,因客語音「覆」與「福」接近,福字福氣也,有福到的感覺,後來都讀「福菜」,福菜食用口感的好壞受到酸菜的製做好壞與否,而酸菜好不好吃又受到栽種時的影響,它們環環相扣。
技法流派 魏先生夫婦每年在9月、10月開始撥種芥菜苗,芥菜苗有兩種,一種甜大菜纖維較粗,一種是姑腰菜,菜葉梗較厚實,不管哪種都可製做成酸菜,成長期為60天左右,栽種法以傳統法栽種,只追肥一次(肥料多也會影響菜的口感),不灑殺蟲劑,每天晚上要抓蟲。 成熟的芥菜採收後,擺在溫室裡曬軟,再移至另一集中點,加適量鹽搓揉,但是,現在因為量太大,以專業機械搓揉,隨後,擺入特製的耐酸桶,待2、3天後,觀察出水量,如果水份不足,則以煮沸過的冷鹽水加入,並以儀器測量鹹度。 一般酸菜發酵期,為15天後即可食用,天氣較冷時,會多幾天,發酵完成後,就可再行製做成福菜或鹹菜乾(梅乾菜)。
重要作品 曾與有機農產品通路商合作,銷售醃漬酸菜。亦參加過關西鎮舉辦之農產品相關活動,現況因人手不足,且強調絕不施灑藥物栽種疏果,因此,現在製作產品或收成疏果量,以自銷為主。
保存技術現況 農業生活不容易,尤其現在氣候多變,往往眼看即將收成之農作物,突然來個天候驟變,全部付之一炬。因此,魏先生夫婦隨遇而安,孩子們各有所長,隨他們是否接承事業之意願。
保存者技術學習簡歴 魏煥照先生,民國40年出生於彰化二水,老家為果園經營,23、24歲退伍後,與家中兄弟幾個於竹東經營電器行29載,也因此而定居在竹東。 民國80年,經朋友介紹認識了不一樣的精緻農業,成為事業上的轉折點,從慢慢的嘗試,到正式接手經營農場,中間花了8年轉業期,民國88年,正式改換跑道。
保存技術價值與特徵 魏先生夫婦每年在9月、10月開始撥種芥菜苗,芥菜苗有兩種,一種甜大菜纖維較粗,一種是佝腰菜,菜葉梗較厚實,不管哪種都可製做成酸菜,成長期為60天左右,栽種法以傳統法栽種,只追肥一次(肥料多也會影響菜的口感),不灑殺蟲劑,每天晚上要抓蟲。 成熟的芥菜採收後準備製作成酸菜,其製程為: 1.採收後直接攤擺在溫室裡曬軟一天,再移至另一集中點。 2.洗淨後,加適量鹽搓揉至熟軟,早期以純手工搓揉,現在因為量太大,以專業機械搓揉,隨後擺入特製的耐酸桶。 3.靜置於耐酸桶2、3天後,觀察出水量,如果水份不足,則以煮沸過的冷鹽水加入,並以儀器測量鹹度。 製程裡軟化與搓揉是個重要關鍵,一般酸菜發酵得當約4天左右即產生天然酵素,普遍作法為15天後食用,天氣較冷時,則會較為慢發酵完成,製成的酸菜便選擇後續福菜(覆菜)或鹹菜乾(梅乾菜)的製作了。
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