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黃德亥做仙楂 新竹縣 竹東鎮 上舘里

類別 傳統藝術
文物名稱 黃德亥做仙楂
客語拼音 海陸 vongdedhoi+zoˇsienˋzaˋ
關鍵字 黃德亥;做仙楂;糖葫蘆;鳥梨仔
資料年度 民國99年
更新資料年度 民國104年
踏查單位 新竹縣兩河文化協會
踏查人員 王淑慧(竹東)
所屬族群 海陸
歷史源流發展概況 客家人所稱之「仙楂」即華語所說之「糖葫蘆」,而福佬話稱為「李仔糖」,顧名思義這種外面包裹著糖的紅色果實用竹籤串成一串,有的是用李子,而客家人用的都是「鳥梨」。 雖然現代有很多賣糖葫蘆的會改變成用更多不同的紅色果實:如小蕃茄、草每等等,但實際吃過的人都知道最對味的還是用這種傳統的鳥梨製作的,甜中帶酸、回味無窮。 其實這種「鳥梨」本身就稱為「仙楂」,在農曆9~10月的時候是盛產期,但直接吃的話非常的酸、澀,難以入口;通常是要醃製、或是煮熟後外面裹糖,也有許多是製作成中藥使用。「仙楂」又名「山楂」,據說有幫助消化、健胃整腸的作用。 中藥使用亦可防治心血管疾病(降低血清膽固醇、降低血壓)、利尿鎮靜等作用。甚至對痢疾桿菌等多種病菌有顯著的抑製作用,因此現常用山楂來治療菌痢、腸炎及小兒腹瀉。而糖葫蘆這種作法的由來,據說是宋代時一位江湖郎中,首次以冰糖和紅果(及仙楂、鳥梨的別稱)煎熬,治好了皇宮貴妃的鬱症,後來流傳到民間,老百姓將紅果串起來賣,頗受歡迎,就一直流傳至今。 黃德亥表示,製作仙楂原本是比他年長12歲的哥哥黃德海之技能,而黃德亥本身年幼時曾學過豎笛和打鼓,13歲便跟隨新樂社戲班到全省各地廟會、戲院去當樂師。 直到24歲,哥哥的身體健康狀況開始往下滑,當時雙親年邁,幾個兄弟間適合接手的就唯獨他而已,且礙於家中成員多,做生意遠比上班收入來的多,於是黃德亥只好從外地回來,四處奔波多年的他,起初非常不習慣定居生活,一方面又因成家需要穩定生活,孩子一個接著一個的出生,不知不覺中,仙楂事業養活全家大小,也教養了自己的10個孩子長大成人。
技法流派 受訪者黃得亥先生今年已81歲,從24歲開始賣仙楂一直到現在,已經57年了(詳見保存者資料的「描述」)。其鳥梨的來源都是到南投縣信義鄉的水里採購,在每年九月十月盛產期時大量採購(以前廟會極盛期一次就買六千斤,近年來一次也要大約兩千斤)。採購回來之後,先用鹽水醃起來的話最多可以放半年,在這期間若有廟會、或是民俗的盛會,就會撈起並預作準備,然後當天再推著攤子到會場去販售。 近期要販售的鳥梨,就是要先煮熟之後,再泡在鹽水和一點糖中醃製至少半個月才入味;而鹽水的比例是:每一百斤的鳥梨,加入兩斤的鹽,然後加上2兩那種泡水果用的甜粉(如果放糖的話水果會變酸)。 出門販售之前,會將醃製好的鳥梨三個或四個用竹籤串成一串備用。要賣時,在小攤位的內側有一個小瓦斯爐用來煮糖漿:用兩斤的一號砂糖,加入一些水熬煮使之變成黏稠狀,並加入2小匙的食用色素(紅色6號)。將紅色糖漿煮到沸騰,就可以放入一串鳥梨,裹上紅色糖漿的仙楂,就可以放在攤子上的鐵板上放涼。在裹糖衣的過程中如果糖漿太濃了,就要隨時加進一些水來調整濃稠度。 一串串完成之糖葫蘆放在攤子上,鮮紅欲滴,真是令人忍不住垂涎!而當你咬下一口仙楂時,那甜中帶酸,豐富的滋味,令人滿足而印象深刻。
重要作品 早期只要有廟會的地方,黃德亥夫婦必會前往,遠途只能在戲棚下過夜,最遠往南曾到苗栗、台中清水、大甲,往北則是到楊梅、桃園等地。 現在年紀大了,只有竹東地區或相鄰鄉鎮廟會,才會前往擺攤販售仙楂。
保存技術現況 黃先生在10個孩子中,都有習此技藝,但以此為業的惟獨排行第二的兒子,和小女兒及女婿,另外,曾經收過2位學徒,一位在東勢、一位在苗栗,目前偶爾製作仙楂。
保存者技術學習簡歴 黃德亥,出生於日昭和5年(1930),小時候隨家人向竹東大窩(大鄉里)徐屋租賃夥房屋暫住,民國50年間,遷徙至竹東東寧橋居住約20年,民國70年終得自購定居之所於上舘里和平街。 賣仙楂原本是大他12歲的兄長黃德海之技能,因家庭環境關係,黃德亥13歲開始跟隨新樂社,爾後擔任樂師演奏打鼓、吹豎笛貼補家用,至24歲那年兄長健康狀況欠佳,而賣仙楂收入在當時比任何收入來的好,家裡人口多開銷大,為了撐下家計,黃德亥只好接下工作,以前在一天工資只有12元的時代,若有大拜拜擺攤時,一天最多可賣到100串仙楂,以一串2元來算的話相當於200元的收入!(是當時約一天工資的十五倍!) 在不知不覺中,黃先生一賣就是過了一甲子的歲月,現今因電視等影音媒體的發達,讓廟會的吸引力降低,沒有像之前那樣好的景況,但一串30元的糖葫蘆,仍然是大人回味童年、小孩體驗古早滋味的好方法。
保存技術價值與特徵 「仙楂」也就是常稱的「鳥梨仔」,每年黃德亥親自到南投縣信義鄉去挑選,而盛產期則在每年的農曆9~10月,在此時需大量採購(以前廟會極盛期一次就買6千斤,近年來一次也要大約2千斤)。 採購回來之後,先燙熟但不能熟軟,此為殺青動作,而後撈起浸泡鹽水,水量需完全蓋過仙楂,而鹽水的比例是:每100斤的仙楂,加入2斤的鹽,這樣就可以保存備用。 若有廟會或是民俗的盛會,便於前兩星期撈起,以川燙方式去除鹽水,然後,再以專用糖粉和成糖水浸泡仙楂即可,出門前則將大、小不同的仙楂篩選一下,分以3個一串(大)、4個一串(中)和5個一串(小),於販售時運送到會場。 然後,在小攤車上以小鍋倒入2斤的白砂糖,再加入2小匙的食用色素(紅色6號),加熱使之融化並滾熱到極點,直至水分蒸發後成黏稠狀的紅色糖膏,稱為「糖熟了」,此時,要盡快將一串串仙楂於糖膏內,一支一支的裹上紅色的糖衣,並立於鐵盤上使之通風冷卻,即大功告成。在裹糖衣的過程中如果糖膏太濃了,可以適量加入水來調整濃稠度。
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