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黃莉芬手工麵 新竹縣 竹東鎮 南華里

類別 傳統藝術
文物名稱 黃莉芬手工麵
文物別名 黃莉芬做麵
客語拼音 海陸 vongli+ funˋshiuˊgungˋmien+
關鍵字 黃莉芬;手工麵;做麵;娥媽媽麵館;鍾華錄;印尼;雅加達
資料年度 民國101年
更新資料年度 民國104年
踏查單位 新竹縣兩河文化協會
踏查人員 范明棋(竹東) 王淑慧 陳姿妤
所屬族群 海陸
歷史源流發展概況 黃莉芬的父親鍾華錄,於廣東老家時便已習得製麵技藝,民國40年間移居到印尼泗水遠親的麵廠工作,至民國50年左右,父親決定以自製麵食方式經營麵館,其製程全靠手工,非常辛苦,所以,父親常要他們好好讀書,將來從事其他行業,黃女士從小耳濡目染下,雖然沒有親手製作過麵條,但是對於製麵過程,都映在腦海裡。 嫁來台灣10幾年,恰逢孩子已成長,妹妹的娥媽媽麵館欲停擺,黃莉芳便想與大家分享家鄉口味,決意憑藉著父親製麵的記憶,嘗試作手工麵,以印尼料理方式呈現特色,不過,萬事起頭難,因為場地、材料,不是她從小熟悉的環境,經歷幾次製麵失敗,附近並有家鄉老鄰居幫忙品嚐,直到最後,製作出來的麵與父親做的口感雷同,才宣告成功。 每個人都有屬於自己適合的技藝,家裡兄弟姊妹們,只有她傳得父親製麵手藝,與父親不同處是拉麵的動作,因為礙於手力關係,她只好以切割機代替。
技法流派 黃莉芬女士表示,她的麵條製作,包含材料非常簡單,只有中筋麵粉、蛋、少量鹽,太白粉備用。 製作麵條簡易過程就是,和、擀、整、拉或切連貫動作,不可耽擱,詳細如下: 1.和:麵粉加入蛋、鹽和勻加水,開始進行揉製麵糰,曾經使用揉麵機,但效果並不滿意,最後還是決定手揉麵糰。 2.擀:揉好之麵糰,細柔具彈性,開始以擀麵棍,進行擀麵皮,擀皮間可拍微量太白粉,使其不沾黏擀麵棍。 3.擀好之大麵皮,進行切割成適量寬度之麵皮,再次擀成所需之厚度。 4.整:一切就緒,便用小型手動製麵機,將麵皮捲入,使用捲軸壓整麵皮厚度,須反覆4次動作,確定麵皮厚度一致。 5.切:最後,將麵皮擺至手動製麵機前切割處,以轉動轉軸進行麵條切割,即完成。 製作完成的麵條須在短時間內裝袋,以免受到風乾,口感走失,也因為不添加任何人工添加劑,所以,堅持每天製作限量新鮮麵條使用。其製作都是憑藉手感、口感,份量拿捏也都是憑感覺,沒有所謂的制式比例,目前每次麵粉使用量為7公斤,使用完畢再依體力和當天所剩時間,再決定是否增加製作麵條。
重要作品 純手工麵,為了確保食用品質,自經營麵館起以單日販售量為限。
保存技術現況 維持自營現狀,因孩子仍就學中,亦無傳授技藝之對象。
保存者技術學習簡歴 黃莉芬,民國60年出生於印尼山口洋,原祖籍為廣東省陸豐縣海陸客家人。民國82年出嫁到南投,民國91年妹妹想放棄在竹東初經營半年的娥媽媽麵館,黃莉芬因不捨,而向夫家提議欲接手經營,就此定居於竹東。 父親鍾華錄從事製麵與自營麵館,黃莉芬從小的生長環境,習得此製麵技藝,因父親不願孩子辛苦,從不要求她們幫忙製麵,黃莉芬接下麵館後,自腦海中翻閱父親製麵過程,在不同國度尋找並製作出父親與家鄉的味道。
保存技術價值與特徵 黃莉芬手工麵,所用取食材非常簡單,內容為:中筋麵粉、蛋、少量鹽,與太白粉備用。 製程則為和、擀、整、拉(切),連貫動作不可耽擱,詳細如下: 1.和:中筋麵粉加入蛋、鹽和勻再加水,並開始進行揉製麵糰,曾經使用揉麵機,但成效並不滿意,最後還是決定手揉麵糰。 2.擀:揉好之麵糰起筋後,細柔具彈性,接著開始以擀麵棍進行擀的動作,麵糰上可灑微量太白粉,使其不沾黏擀麵棍。擀開後的大麵皮,厚度偏厚,需進行切割成適量寬度,再次進行擀薄之動作。 4.整:因手擀麵皮厚度不均,則再以小型手動式製麵機,將麵皮捲入,以捲軸壓整麵皮,須反覆4次動作,確定厚度一致。 5.切:最後,將麵皮置入製麵機前切割處,再次轉動轉軸進行麵條切割,即完成。 製作完成的手工麵須在短時間內裝袋,以免受到空氣中的含水量或過度乾燥之影響,口感走失,也因為不添加任何人工添加劑,所以,堅持每天製作限量新鮮手工麵。因製作都是憑藉手感、口感,份量拿捏也都是憑感覺,沒有所謂的制式比例,目前每次麵粉使用量為7公斤,使用完畢再依體力和當天所剩時間,而定是否增加製作手工麵。
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