數位臺灣客家庄網站  |
數位臺灣客家庄  數位臺灣客家庄 數位臺灣客家庄 數位臺灣客家庄  English |  關於本網站
數位典藏文物分類查詢

徐崟英打菜包 新竹縣 竹東鎮 東寧里

類別 傳統藝術
文物名稱 徐崟英打菜包
文物別名 徐崟英作菜包;包菜包
客語拼音 海陸 cingimrhinˋdaˊcoiˇ pauˇ
關鍵字 徐崟英;包菜包;打菜包;作菜包;年節;米食製作;菜包
資料年度 民國101年
更新資料年度 民國104年
踏查單位 新竹縣兩河文化協會
踏查人員 范明棋(竹東)、王淑慧、 吳玉琴、 葉麗芬
所屬族群 四縣
歷史源流發展概況 徐崟英女士,民國42年出生於苗栗客家庄,因為家裡務農,耕有一些田地,所以,從小開始家裡的大小雜事她都要摸索、要幫忙,雖然不是一貫流程的學習,但也因為孩提時的開始,耳濡目染下學會多數的傳統客家飲食技藝。 早期不似現代這麼發達,應有盡有,沒有零食的年代,嘴饞時就要自己動手做。徐女士憶起小時候,約10來歲的一個夏天,嘴饞得想吃米篩目,阿婆就在一旁教她製作米篩目;過年過節,家裡忙著打粄(製作糕粄),她自然的就必須跟在一旁,或看或學或幫忙,就這樣自然而然的,其製作手藝深烙腦海。 民國62年出嫁,來到新竹地區後,新竹與苗栗雖然都屬客家庄,但部分習俗或多或少有所不同,就如: 新竹地區在元宵節要準備打菜包(菜包、包菜包)。順應當地習慣,長輩交代的事就照著做,每當節慶到,家裡就要準備敬神、祭祖的供品,除了必備牲儀、水果,再來就是糕、粄類。 以米製作糕、粄類種類很多,有發粄、粄圓、粢粑、紅粄、菜包、甜粄、艾粄、鹼粄(焿粄)、米篩目、芋仔粄、鹹甜粄和假柿粄(未發酵完全的糕類)等等,依照不同節慶、季節製作不同米食。
技法流派 這次訪談恰巧近清明節,徐女士正準備應景米食包菜包,於是,從備料開始為我們一一解說,徐女士還說,早期沒有磨米機,沒有攪拌機,全以手工方式完成米食製作,費時又費工,現在有磨米機代替磨石磨米,攪拌機代替搓粄的動作,節省不少力氣和時間。 徐崟英做菜包準備材料有粄脆、菜脯絲、肉、香菇、蝦仁和紅蔥油,還有傳統的艾草備用,新鮮的艾草摘回來後,必須燙到熟軟再去水,否則口感會苦,然後斷筋剁碎備用。 包菜包製作程序如下: 粄脆製作: 菜包的粄脆為蓬萊米和糯米6比4比例,米洗淨用磨米機磨成米漿,裝入粄袋壓除水份,以20斤粄粹來算,壓除水的時間約要4小時。 在壓除粄脆水份的空檔時間,準備拌炒內餡材料,使用的油為豬油: 第一步驟是煸紅蔥頭和乾蝦仁,兩種食材呈現微金黃色時,再來第二步驟,將洗淨切好的乾香菇加入拌炒,香氣起時,便將其香料盛起。 第三步驟是炒肉和菜脯絲,先將肉放入鍋中翻炒,全熟後,菜脯絲再加入一起拌炒,最後,將第一、二步驟全部的食材,一起混合並且加入白胡椒粉拌炒均勻,起鍋前加入大蒜,這樣菜包內餡即完成。 餡料炒好後即進行粄皮製作.... 粄皮製作: 將壓除水份的粄脆取五分之一,放入滾水裡煮半熟作為粄嬤,粄嬤是讓粄皮吃起來彈韌的重要一環角色。另五分之四剝成極散狀,再將煮好的粄嬤加入散開的粄脆裡,趁熱快速且用力搓揉,並且要均勻。 如此製作的皮才會有彈性好吃,現在時代進步,徐女士說,搓揉部分已有搓揉機代替人工完成,如果想吃艾草菜包,在搓揉過成就可加入艾草,這樣粄皮就完成了,便可進行包菜包步驟了。 徐女士表示,因為周遭朋友都會向她訂購菜包,為了品質一致,每個粄皮都必須經過秤重,一樣的大小,熟度才會一致。
重要作品 依照每個節慶製作不同米食,如過年之年糕、發粄、鹹甜粄、蘿蔔糕等。 元宵節、清明節則準備菜包、發糕和艾草糕。端午節則準備鹹粽、鹼粽和粄粽。 中元節應景的為鹼粽。冬至就是搓湯圓。
保存技術現況 徐崟英自小跟隨阿婆而學會製做米食,但孩子都沒興趣學習這些手藝。 不過,現在她也身為祖母身份,小孫女都跟隨她,所以,也期待小孫女長大後也跟她一樣,因為跟隨而學習到技藝。
保存者技術學習簡歴 徐崟英原苗栗人,民國42年3月20日出生,民國62年嫁到竹東,當時以租賃之房屋,民國73年自購住宅於竹東安東路作為定居地。 從小家裡務農,隨著長輩學習家務,最常教導她的是阿婆,徐崟英自嘲,也是因為自己愛吃,加上耳濡目染,學習傳統米食製作。長大到出嫁為人婦後,憑著印象製作米食。 因為以自己要食用的方式製作,深受街坊鄰居的喜愛,在年節準備應景米食時,便相互訂購。
保存技術價值與特徵 因訪談時恰逢清明掃墓,徐崟英正準備應景米食菜包,於是,從備料開始為我們一一解說。徐女士並表示,早期沒有挨粄機(磨米機)、沒有攪拌機,全以手工方式製作,費時又費工,現代有(磨米機代替磨石磨米,攪拌機代替手工搓揉,節省不少力氣和時間。 其製作菜包準備的材料,分為兩部份,一是製作外皮之粄脆,二是內餡。將米配好比例,磨成米漿再壓乾水分即為粄脆,可直接製程粄皮,或加食用色素,另一種普遍見到的就是加艾草。通常春天為艾草成長最茂盛的季節,將其摘回來後,洗淨用滾水煮到熟軟撈起,壓去多餘水分,否則口感會苦,再斷筋剁碎備用。 而內餡材料則有:菜脯絲或已去水分的生菜頭絲(蘿蔔絲)、肉、泡發後的乾香菇、蝦仁和紅蔥油,所有洗淨切絲或塊狀備用。 材料備妥後,即進行菜包製作,其程序如下: 1.粄脆: 菜包的粄脆為蓬萊米和糯米以6:4調配,洗淨米後以磨米機磨成米漿,裝入布袋(粄袋)壓乾水份,如以20斤粄脆來算,壓除水的時間約要4小時。 2.炒內餡: 因為內餡料需一一分別爆炒,如此每項食材才能均勻受熱散發香氣,並且堅持使用豬油爆炒,所以,炒內餡細分為三步驟: 第一步驟:紅蔥頭爆香(金黃色)後,再加入蝦仁翻炒,然後就是加入香菇,視其金黃色後加入適量調味,再盛起。 第二步驟:爆炒肉絲,加入調味翻炒到表面金黃後面,再加入菜脯、菜脯絲(或生蘿蔔絲)一起拌炒均勻。 第三步驟:將第一、二步驟全部的食材,一起混合並且加入適量白胡椒粉,做最後一次調味,起鍋前加入大蒜,這樣菜包內餡即完成。 餡料炒好後,再回頭進行粄脆製成粄皮程序... 3.製作粄皮: 將壓除水份的粄脆取出約五分之一的量,放入滾水裡煮熟稱之為「粄嬤」,粄嬤是讓粄皮吃起來彈韌的重要一環角色。另外五分之四的粄脆剝成散狀,再將煮好的粄嬤加入散開的粄脆裡,需趁熱快速的用力搓揉,始之均勻並產生黏結性。 如此製作的粄皮才會有彈性好吃,現在此搓揉部分已由搓揉機代替,如果想吃艾草菜包或是其他顏色,在搓揉過程就可加入,這樣粄皮就算大功告成,即可進行包菜包步驟了。 4.炊蒸 炊蒸菜包時非常重要,炊蒸期間,必需每間隔10分鐘左右,掀蓋一次,如果掀蓋次數不夠,菜包會因為熱度過高,膨脹太大而變了形體,並且互相沾黏在一起。完全熟化時間約半小時,蒸熟後即取出,使其快速降溫。 徐女士並表示,因為周遭朋友都會向她訂購菜包,為了品質一致,每個粄皮都必須經過秤重,一樣的大小,熟度也才會一致。
客家相關網站連結
聯絡資訊
  • 電話: (02)8995-6988
  • 傳真: (02)8995-6987
  • 242 新北市新莊區中平路439號北棟17樓
  • 客服信箱: hakka@mail.hakka.gov.tw
  • 維護廠商: 聖傑國際數位科技有限公司
訂閱客家庄數位典藏電子報

不定期寄出電子報,為您彙整最新以及深具意義的客家庄文物典藏資訊

網站相關資訊
回味部落格

本網站之智慧財產權屬「 客委會 」所有,任何轉載、複製等利用,請預先取得本網站同意。