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劉秀娥曬長豆乾 新竹縣 竹東鎮 雞林里

類別 傳統藝術
文物名稱 劉秀娥曬長豆乾
客語拼音 海陸 liusiuˇ ngosaiˇ chongteu+ gonˋ
關鍵字 劉秀娥;曬長豆乾;鹹淡;鹹鹵;醃漬品;醬菜
資料年度 民國101年
更新資料年度 民國104年
踏查單位 新竹縣兩河文化協會
踏查人員 范明棋(竹東) 王淑慧
所屬族群 海陸
歷史源流發展概況 早期生活大多很艱苦,不是上山勞苦工作,就是田裡耕作務農,外出工作時一定帶著便當,而裡面配菜大多以醃漬菜為主,所以,家家戶戶都會鹵鹹淡(製作醃漬品),將盛產的蔬果醬醃或曬乾保存,如醬梅子、醬豆腐、醬薑嬤、曬筍乾、瓠仔乾、鹹菜、菜脯、長豆乾...等等,依不同季節,製作不同的鹹淡,除了是便當菜,亦為家裡食用備糧。 劉秀娥女士20歲嫁來雞油林陳屋,因初為人婦,並不會做菜,更何況是醬菜類,但是,因為夫家是以務農為主,家裡有自己的田地,會依照不同節氣,種植不同蔬菜,為了保存過多的蔬菜,只能以醃漬法保存。 雖然現在物質生活不像古早那般艱辛,食物隨手可得,但是,秉持對傳統醃漬品的喜愛,且孩子們、朋友都喜愛她的鹹淡製作,因此,劉秀娥仍盡心盡力的種菜、醃菜。製作過程中變化較大的,應該就是調整鹽的用量了。
技法流派 可醃製的蔬菜其纖維質較粗,像長豆就是,長豆仔種植為期5月~9月,每次收成量也大,劉女士說,一般會滷菜,都是家裡有種植才有製作,自己種植除了無農藥,肥料的使用量也要注意,如果施灑肥料後,太快收成的蔬菜也不好吃,且不耐放,如果要醃製還會影響其品質。 劉女士說,她的豆子約花謝後10左右收成,收成時間不可等豆子過於飽滿,過於渾圓的豆子代表過熟,製作出來的豆乾,纖維過粗口感不好,其曝曬長豆乾方法很簡單,方法如下: 1.長豆仔摘回家後洗淨切長段(也有人不切),煮滾水川燙豆子,燙熟後的豆子撈起,灑適量的鹽。 2.以透氣物墊底,將燙過的長豆完全攤開,在太陽下曝曬,約半天翻動一次,使長豆均勻受的日曬,天黑後收回,如此約日曬3日便全乾,全乾的長豆子是乾硬的。 如果日曬中遇下雨,長豆未乾,則可灑少許鹽醃漬,重點是,要讓它通風。曬乾後的長豆乾,就可以密封罐收起。長豆乾飲食法,一般會煮排骨湯,或者是,泡水軟化後,拌炒辛香料即可。
重要作品 依照季節製作多種醃菜,多數自家食用,夏季有醃瓜、曬長豆 、醃冬瓜、曬瓠瓜,冬天、春天則是醃酸菜、曬蘿蔔乾、曬鹹菜乾。
保存技術現況 現代人飲食方便,選擇性多,鹵菜不再是必需品,但它仍是一種不可或缺的想念味道。目前家裡還沒有孩子願意學習製作,因為體力不如從前,只能減量製作。
保存者技術學習簡歴 劉秀娥,民國36年出生於下公館,20歲嫁入陳家,因為家裡務農,才開始向嫂嫂們學習製作「鹹鹵」(醃漬品),從完全不懂,到現在得到大家的認可,中間過程除了吸收別人的經驗,加上自己實務經驗,對食物味道的感覺,於醃漬菜餚時加以調整。
保存技術價值與特徵 拜訪劉女士時,恰是曬長豆乾的季節,雖看似簡單的曬長豆,卻也有很多要注意的細節,製做出來的長豆乾才會美味。 劉秀娥敘述,一般可醃製的蔬菜其纖維質較粗,像長豆就是,他們通常在每年3月~8月種下長豆,長豆栽種下2個月後進入花期,花謝後約10天收成長豆,採收過的豆樹,每天都要檢查是否有7~8分成熟度的豆莢,以免過於成熟,豆莢過於飽滿,製作出來的豆乾,纖維粗口感不好,一顆豆樹可連續開花結豆近2個月。自己種植除了無農藥,肥料的使用量也要注意,如果施灑肥料後,太快收成的蔬菜也不好吃,且不耐放,如醃製後還會影響其品質。 其曬長豆製程如下: 1.長豆仔摘回家後,挑折方便食用長度(也有人不折),煮滾水川燙豆子,此為殺青,燙熟後的豆子撈起,灑適量的鹽。 2.以透氣物做為墊底,於屋外平坦處,將燙熟後的長豆完全攤開,不可有重疊,在太陽下曝曬約半天翻動一次,使長豆均勻受到日曬,天黑後收回,如此約反覆日曬3日便全乾,全乾後長豆子是乾硬的。 如果日曬中遇下雨,長豆未乾,則可灑少許鹽醃漬,重點是,要讓它通風。曬乾後的長豆乾,就可以密封罐收起。長豆乾飲食法,一般會煮排骨湯,或者是,泡水軟化後,拌炒辛香料即可。
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