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韓良露帶路 嘗典型漢餅

2012/07/04

韓良露帶路 嘗典型漢餅  【聯合報╱記者林佳儀/專題報導、記者陳再興/攝影】 2012.07.02 04:44 pm   艋舺老街內有許多傳統餅店,嘗得到中式傳統漢餅。 俗語道「富過三代,才懂穿衣吃飯」,意指長時間擁有富足經濟生活後,才懂得衣食的品味與享受;漢餅,做為日常傳統點心,人們往往「吃」其然,卻不知其所以然,跟著美食文人韓良露,品漢餅也饗文化。
在漢人傳統點心中,糕餅指的即是糕粿與漢餅,不過韓良露提到在漢代以前,漢人吃的點心以糕粿為主;糕粿原料為米與水,以此兩種原料調和比例,就能變化出不少點心,為當時最普遍的傳統小點。
 跟著韓良露,品嘗漢餅美味更吃出文化歷史。 促使「餅」出現於漢人歷史中,原因無他,正是張騫通西域,兩千年前張騫打通絲路、開啟中西文化交流,西方的製餅關鍵「植物油」傳入漢朝,也讓糕餅技術突飛猛進。過去漢人只懂得利用豬油,無法大量應用至糕餅,顯得過於油膩;而西方人懂得採用植物油,一傳入漢朝後,才讓漢人懂得以油炸製餅,形成今日的漢餅雛形。
韓良露提到東方人製餅傳統來自「火與水」,西方人製餅則是「火與油」,自漢代起西方傳來的植物油創造出漢餅後,漢餅古稱即是「胡餅」,胡字拆開即作古月餅;漢餅流傳至今,不少口味未曾改變,一如尋常街坊常見的福州胡椒餅,據傳正是當時傳至中國的胡餅。
民國38年國民政府遷台後,大陸漢餅文化也跟著傳入台灣,至今仍保留不少傳統好味;韓良露提到若想探詢台北地區漢餅文化,定得循著先人的開發歷史足跡,方才吃得到正港的傳統點心,而在台北市內必訪艋舺、大龍峒與大稻埕,其中又以艋舺的最為傳統。
〈認識漢餅〉
台灣漢餅皮 三大典型
台灣漢餅依餅皮製作形式,大致可分為油酥餅、糕漿餅與清仔皮三大類。
擁有千年歷史,漢餅為日常生活中常見的傳統點心。 
●油酥皮:一層油、一層皮,將油與皮一塊層層裹住,送進烤箱後油將皮撐開成鬆軟片狀,餅皮帶有層次感、入口酥軟;韓良露提到這也是日常生活最常吃到的漢餅,例如綠豆椪、胡椒餅都屬油酥餅。
台灣漢餅依餅皮製作形式,大致可分為油酥餅、糕漿餅與清仔皮三大類。 
●糕漿餅:又稱酥皮,以油慢慢打發後加入麵粉固形,糕漿餅容易受到糖、油的比例影響,例如加入奶油口感較軟,加豬油的則偏硬;糕漿餅又以鳳梨酥最為常見。
●清仔皮:老一輩稱作和生皮,喜餅與廣式月餅都屬清仔皮。由糖漿、麵粉與雞蛋調製而成的清仔皮,最重要的功夫在於煉製糖漿,過濾清除糖漿中的雜質,使其餅皮更Q軟香甜。
清仔皮:老一輩稱作和生皮,喜餅與廣式月餅都屬清仔皮。 
達人逛艋舺老店
1.二和珍:傳承一甲子,康定路的二和珍已由第三代經營,坊間傳統的糕餅幾乎都能在二和珍找著,例如嬰兒收涎的繼光餅、廣式月餅等,二和珍皆全年供應,店內以綠豆椪、咖哩魯肉最受客人歡迎。
.台北市萬華區康定路308號
.02-2306-1234
二和珍 
2.三水餅店:老字號的三水餅店已有超過60年歷史,後方廠房每天現做綠豆椪、咖哩餅等傳統點心;現烤綠豆椪外皮薄酥,內餡濕潤香軟且入口即化,另有特製的沙其瑪為該店招牌。
.台北市萬華區和平西路三段109巷5之1號
.02-2306-6306
三水餅店 
3.三六圓仔店:三六圓仔店較為人知悉是甜湯與甜點,但事實上三六圓仔也是粿店,販售最古早傳統的紅龜粿、草仔粿、壽桃等等。
.台北市萬華區三水街92號
.02-2306-3765
 三六圓仔店 
 
【2012/06/30 聯合報】@ http://udn.com/ 
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