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旅行味蕾~客家的柿餅色味

引言人: 焦桐

       想念新竹柿餅,尤其新埔、北埔、峨眉所產的石柿餅,果肉細緻,多纖維,富韌性。臺灣柿子引自大陸閩粵,栽培已三百多年,主要品種如牛心柿、四周柿、石柿,均屬澀柿。八○年代陸續引進日本品種「富有」、「次郎」、「花御所」等,則屬完全甜柿品種,果實成熟時在樹上自然脫澀,採收後可立即食用,纖維少,只適合當脆柿。
傳統的製作柿餅是由黃橙橙的柿青,刨去外皮,以九降風的日曬風乾脫澀,第三天以後,開始催熟,每天用雙手-拇指在上其他四指在下,轉動、捻壓、擠果肉一次,使內部的水分容易乾燥,有利糖分轉化,也可以慢慢的將柿餅整形,過程仍要繼續日曬風乾催熟殺菌四天到六天,全程要靠老天幫忙,前後七~九天才成柿餅。

        秋風又吹熟了柿子。新竹之所以叫「風城」,乃是三面環山,地形呈畚箕狀開啟,臨海的一面成了東北季風的風口,秋冬之際,季風進入此一隘口,易產生類似「氣旋」的輻合效應,即風勢受地形約束而增強。強風吹襲時,偶見路上行人、機車被吹得東倒西歪;不僅稻穗摧折受損,漁船也無法出港作業。《臺灣府志.風土志》:「九月則北風初烈,或至連月,俗稱為九降風」。九降風意謂農曆九月霜降之後吹襲的勁風,威力相當於輕度颱風,風速每秒可達二十公尺。
然則禍之福所倚,新竹製作柿餅和米粉都靠九降風幫忙,這種乾冷的東北季風溼度低,吹襲時巧遇柿子成熟期。彷彿巨型的天然烘乾機,和日光聯手進行除濕,脫澀,加工柿子成柿餅,打造了新埔鎮與北埔鄉特有的柿餅產業,尤集中於地勢高又乾燥少雨的旱坑里。
新埔是臺灣柿餅的家鄉,也是吳濁流的家鄉,他在《臺灣連翹》描述家門前是水田,越過門後的竹叢,是廣濶的果樹園,園裡有柿子、李子、橘子、柚子、茶,到了秋天,便可看到烏秋停在水牛的背上,白頭翁啄食紅熟的柿子。吳濁流童年時,家鄉的柿餅加工業應該尚未發達,在風景如畫的客家庄,大家還是鮮吃脆柿。

        客家人擅貯存食物,醃漬,風乾,曝曬,秋冬之際,狂烈的九降風催熟了柿子。臺灣原生柿口感硬而澀,並不好吃,客家人採收後進行加工,傳統製程是先脫澀:修蒂去萼,削皮;將削皮的柿子置於竹篩上,經重複日曬、風吹、烘烤、捏壓,整形,逐漸去除澀味及水分,美化果肉質地,過程約需一星期。捏壓是為了催熟,以手指轉動擠壓果肉,進一步催乾果肉的水分,以利糖分轉化;另一方面也藉以整形。客家人普遍用柿乾煮雞湯,或作沙拉,晚近更藉以開發冰品。

        新竹柿餅絕大部分來自新埔,約占九成。但是北埔的石柿餅較早出名,所以說到柿餅,早一輩的人,會先想到北埔。由於傳統做柿餅全程要靠老天幫忙,又是全手工一個一個做成非常辛苦,又具高度風險,所幸能受到政府、農會的重視,成立柿餅產銷班,有專家指導,以機器刨皮,及人工除濕乾燥法,柿餅製成率達百分之九十八,使柿農有利可圖,雖然只有不到兩個月的生產季節,卻能整合傳統柿餅產業、文化與經濟三個面向,永續經營。在旱坑里,到處可見家廟、宗祠、古厝,密度甚高,知名者如「味衛佳觀光果園」、「金漢柿餅教育園區」及北埔「姜太公柿餅」每年產季都吸引了許多遊客。旱坑里的柿餅業已歷百餘年,糖化、曝曬、風乾技巧皆十分講究,加上天然環境良好,造就了風味成熟的新埔柿餅。柿餅業者多為農家,產季時家家戶戶的埕前,籮筐上擺滿了正在日光浴的金黃色柿子,似乎連空氣都鍍了金。

        臺灣生產的柿子以石柿最適合製作柿餅,其次是四周柿及牛心柿。石柿餅甜度較高,果實較小且中間內凹,早期新埔用石柿製餅,纖維較細緻,加工困難度高;後來掌握了牛心柿的加工要領,柿餅逐漸以牛心柿為主;所製柿餅較大顆,賣相佳。牛心柿果實渾圓飽滿,無縱溝,果頂稍尖,是栽培面積最廣的本地種,屬「完全澀柿」,一般用石灰水浸泡脫澀,俗稱「浸柿」、「水柿」。四周柿亦屬完全澀柿,果形扁平,有4條明顯縱溝,催熟軟化後果皮呈深紅色,俗稱「軟柿」,產量僅次於牛心柿。至於近年來出現的筆柿餅,彈勁佳,有特殊蜜香,產季比石柿、牛心柿晚,通常要到十二月初才開始加工。
大部分的柿餅工廠已採用機械化烘烤除濕,柿餅若繼續日曬、烘烤,葡萄糖與果糖會慢慢釋出,凝結成白色的粉狀結晶物佈滿柿餅的表面,稱之為柿霜餅。柿霜餅表面的白色結晶糖分,經人工刮刷、振盪取得,乃為「柿霜」,是珍貴的中藥材。當地也有人據以煮成柿霜咖啡。

        柿子含大量維生素C與多酚。《食療本草》說它「補虛勞不足」;《隨息居飲食譜》記載:「鮮柿,甘寒養肺胃之陰,宜於火燥津枯之體。以大而核,熟透不澀者良」。不過須注意,柿子含強收斂性鞣質,吃多了會刺激腸壁收縮,致大便乾燥。醫書也提醒我們:不要空腹吃柿子,也不要和螃蟹一起吃。柿子性寒質滑,脾胃虛寒、泄瀉、痰濕內盛、外感咳嗽、胃寒嘔吐、瘧疾者,及女子產後、經期間忌食。糖尿病患者也要少吃。
被風擁抱過的青綠色果園,像滿山忽然就點燃了燈泡,黃燦燦在枝頭上,把遍野的空氣都染黃了。柿子在九降風下收拾起苦澀,讓日頭散發的熱力,溫暖,轉化為甘甜。那甘甜,源自苦澀。

        水果多不耐久存,柿子更是,正如宋.孔平仲所感歎:「圓熟當高秋,且以悅一時,長久豈暇謀,咄哉潰爛速,棄擲將誰尤」。柿餅延長了柿子的生命,是理想的茶點,反覆咀嚼,回味它原來的澀口,智慧般,已內斂熟成為甜味,訴說珍惜。雖然紅顏不再,過往的歲月彷彿猶珍藏著陽光。陽光太平常,平常得我們忽略了它的美好。
那是一種特殊的甜味,帶著濃郁的柿香,咬一口,閉起眼睛品嚐,模樣像祈禱。當舌尖接觸它,像接觸柔軟的蓓蕾,吻起一些故事:經歷了那麼多風霜,在風霜中成熟,甜美了,復被陽光曬得更有風韻。


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石柿/攝影者:焦桐

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「味衛佳柿餅觀光農場」/攝影者:焦桐
  • 北埔石柿柿餅 北埔柿餅的製作已經有一百多年的歷史了,在先民從大陸來台時,就已知道有柿餅這項特殊的產品。 傳統的製作柿餅是由黃橙橙的柿青,刨去外皮,以九降風的日曬風乾脫澀,第三天以後,開始催熟,每天用雙手-拇指在上其他四指在下,轉動、捻壓、擠果肉一次,使內部的水分容易乾燥,有利糖分轉化,也可以慢慢的將柿餅整形,過程仍要繼續日曬風乾催熟殺菌四天到六天,全程要靠老天幫忙,前後七~九天才成柿餅。 北埔因有得天獨厚的特殊丘陵地形,加上乾燥少雨的氣候,在秋高氣爽時節,每年的農曆9月-12月,會颳起著名的「九降風」。九降風具有天然烘乾的效果,這使得自然的地理及天候條件,符合石柿餅製作過程曝曬、乾燥及脫水等要件,隨著秋風的搖曳,剛好又是本地石柿子的盛產季節,就孕育出北埔的特產「石柿餅」。 北埔鄉農會鑑於本地石柿餅之高品質,甜度與Q度都高,纖維多、口感佳,肉質細緻,遂大力輔導柿農,並先後於大林村與大湖村成立柿子專業加工區,提升柿餅製作水平;後來陸續又有很多柿農自行在家園製作柿餅,因此北埔鄉成為全台加工柿子的重鎮之一。
    新竹縣 北埔鄉 類別:文化景觀 > 農林漁牧景觀 新增日期:2017/07/08
  • 羅青龍柿餅製作 據受訪者羅青榮先生表示,其父親羅瑞連(民國13年生)在民國50幾年,種有100多棵的石柿樹,父親堅持採用無農藥種植,一年最少要除四次草,施肥二次,果樹成長約5~6年即可少量採收柿子,而10年以上的果樹就會結實累累。 早期父親因為對柿餅的陌生及不了解,都把柿子製作成水柿及紅柿,後來,大家慢慢的對柿餅有點認識,父親也開始把採收的柿子(柿青),販賣到新埔柿庄(現今的旱坑里)做柿餅,當時都是父親靠搬運車親自送貨到新埔,羅先生很清楚記得當時的柿青一斤才賣6塊錢,利潤很低,也曾經把一甲多的果園批發給廠商採收,卻不符成本。 約民國68年,父親自己開始研究柿餅的做法,最初:製作的量比較少,是靠大灶做烘乾、殺菌的處理,且技術尚未成熟,父親更不斷的到處請教專家如何做出好吃的柿餅。
    新竹縣 竹東鎮 員崠里 類別:傳統藝術 > 生活技藝 > 飲食製作 新增日期:2017/07/11
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